雞肉丸子與雞油(1/3)

雞肉丸子與雞油

說到吃食，似乎逃不開袁枚的《隨園食單》。盡管汪曾祺不是太待見他，好幾次公開說“袁子才這個人我不喜歡，他自己並不會做菜”。不過對食單我倒是情有獨鍾，細心的袁先生開篇將“須知”單獨拎出來講，包括時節、器具、火候等要素，結尾還加了“補救須知”，“淡可加鹽以救之，鹹則不能使之再淡矣”，像南方精精瘦瘦的白麵書生，蹺著蘭花指囉裏巴唆，很有點可愛。食單中的菜譜可操作性很強，不少菜肴極具創意。文言讀起來上口，有力道，有韻味，算是難得的飲饌史料。

“雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”可見袁枚對雞抬愛有加。單上有雞菜數十款，雞圓赫然在列。雞圓，也就是我這裏將要寫的雞肉丸子。“斬雞脯子肉為圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團。揚州臧八太爺製之最精。法用豬油、蘿卜、纖粉揉成，不可放餡兒。”

雞脯子就是雞胸肉。比起雞腿、雞翅、雞脖子來說，雞胸肉長煮會柴，寡淡無味。剔下來做肉丸子是最聰明不過的選擇。我還在上小學二年級的時候媽媽就深諳此道，從此把我帶向了“吃貨”這條不歸路。

當時的班主任按輩分來講，是我一個本家哥哥，四十來歲，待學生極其凶殘。他讓我們班最調皮的學生從家裏自帶竹片，半蹲在講台上，褪了褲子，把光屁股對準廣大學生，乖乖讓他鏟屁股蛋子。作為班長，還年年拿第一的他的妹妹——我也挨過不下五次打。他教數學，有次我考了九十九分，一道應用題的答案忘記加單位扣了一分。等他講到這道題的時候，特地走到我旁邊，問：“你是不是沒寫單位？”我說：“嗯。”他說：“忘了吧？”我說：“嗯。”“你還‘嗯’，掉了單位你還好意思‘嗯’！”這是他咬牙切齒說的話，隨即粗大的手指開始捏我的臉頰，邊用力還邊轉圈圈。羞辱加疼痛讓我一輩子忘不了這個動作，以至於成年之後某一次逛街撞見他，還隱隱覺得腮幫子疼。現在回想起來，我居然一點都不討厭這個哥哥，跟同學聊起他來恨他的也寥寥無幾，都眾口一詞說當年要不是他，我們指

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